Avec un taux énergétique de 165 kcal pour 100 g, le chevreau peut être considéré comme une viande plutôt maigre, de ce point de vue proche du lapin. Les gourmets en quête de produits goûteux, néanmoins pauvres en calories, trouveront certainement dans cette viande un excellent compromis.
Le chevreau constitue un excellent fournisseur de protéines (18,7 g pour 100 g) pour l'organisme. Il offre une gamme complète d'acides animés, dont ceux essentiels à la synthèse protéinique et à l'équilibre de notre organisme. À cela s'ajoutent 11 mg de calcium et 2,2 mg de fer, la teneur de ce dernier étant équivalente à celle des épinards.
Dégustation
Fondante et douce quand l'animal est très jeune (6 semaines), à l'âge de 3 mois la viande de chevreau, également appelé cabri, a tendance à se raffermir, tout en gagnant une saveur nettement plus marquée.
Dans le cas d'un chevreau nourri au lait, à la chair plutôt blanchâtre, les apprêts simples et délicats sont conseillés, pour ne pas masquer la finesse de la viande. En revanche, avec la viande d'un animal ayant brouté, mieux vaut privilégier les produits forts en goût comme l'oseille (que l'on trouve d'ailleurs à la même époque, en mars-avril), l'ail, le piment ou la moutarde dont on badigeonne généreusement le chevreau (comme dans la recette du lapin à la moutarde).
Le chevreau se marie également très bien avec une sauce à la crème et au vin blanc évoquant une blanquette, une marinade de légumes et d'échalote, une réduction flambée au cognac, ou un enduit au miel et au romarin comme un carré d'agneau. En Corse, on le déguste rôti, piqué à l'ail, juste arrosé d'une sauce vinaigrée qui rend sa peau croustillante.
Encore vendu entier, en 1/2 ou en 1/4 dans certaines boucheries de tradition, le chevreau est régulièrement vendu en pièce découpée, en barquettes. À moins d'organiser un méchoui (chevreau entier rôti à la broche) pour une très grande tablée d'au moins 20 personnes, on achètera plus volontiers des morceaux tels que le gigot, l'épaule, l'osso bucco, le carré français, la fondue, la selle (fesse) ou les abats.